烧烤记

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很少有人能抵挡炭火炙烤时产生的美拉德反应,所以从古至今,不论中外,烧烤都是一种流行的饮食方式。

小时候,在县城里的繁华街道上,每到黄昏时分,三三两两的烧烤摊就悄无声息的支起来了,仅凭嗅觉就能找到他们,那时烧烤食物的种类并不多,然而难能可贵的是,几乎没有什么半熟加工品,都是些常见的家常菜,比如土豆啊、青椒啊、藕啊、豆干苕皮诸如此类的素菜,荤菜就是“羊肉串”了。许多年以后我才知道,这些所谓的羊肉串其实就是用猪肉做的而已,但也好过再后来风靡街头的以鸭脯肉为原料的冒牌羊肉串。猪肉做的羊肉串,通常价格是1毛钱一串,竹签子上面穿着稀稀拉拉微薄的肥瘦相间的肉,放在烧红的炭上迅速翻烤,摊主通常还会用一把破旧但有力的蒲扇使劲扇风,拼命让炭火的温度保持在高区运行。刷油、洒辣椒粉、孜然粉和盐巴,肉串逐渐散发出浓郁的香味,让人不自觉狂吞口水。

之后的很多年里,也去了不少地方,吃过不少烧烤,最好吃的当然还是在新疆吃过的正宗羊肉串。然而有一次在伊犁的青枣湾农庄吃的羊肉串却比较失望,或许是羊肉切得过于大坨,导致没有熟透,吃起来十分费劲。

回到重庆后,一直想自己做一次烧烤。

前不久,终于在淘宝下单了一套设备:圆形的烧烤炭炉(直径24cm,高13.8cm),竹炭若干,竹签若干。

第一次的烧烤过程

到菜市场购买羊腿一只,约8.5斤,260多元。

接下来就是:将羊腿分解,腿骨炖萝卜汤,肥瘦肉分开,选了一点做葱爆羊肉。再切了一些,改刀成丁,用鸡蛋液、洋葱、佐料等腌制备用。其余的切成坨,加上米面和五香佐料做成了羊肉扣碗(又称羊肉格格)。

腌制一段时间后,开始穿肉,严格按照肥瘦相间的方法,穿出了约20多串。

接着将烤炉放到天然气灶台上,打开油烟机,点火。点火的工具是用的卡式炉的气罐+点火枪,火力还是很猛。问题是,竹炭初始的燃烧速度极慢,卡式炉的火枪对着喷了很久还是没完全燃起来,关掉点火枪,竹炭只是零星的燃,显然温度是达不到的。接着变更思路,把竹炭夹到燃气灶上,打开燃气灶的火,用全包围的方式来助燃。效果好了那么一点点。最后,不得不采取“耐心等待”的方式让竹炭充分燃烧。

好不容易等火势起来了,迫不及待将肉串架上去。这里就出现了一个问题,由于烤炉表面的不锈钢网是中间高、四周低的,烤串摆上去后,只有串的中间部分能和不锈钢网接触,串的头尾处于悬空状态,造成的结果是受热不均匀。之后,在肉串上刷了菜油后,滴下去的油会迅速引燃竹炭,导致产生明火,于是,竹签子到最后后基本上都烧焦、甚至烧断了。

最后出来的成品:不合格。

有几个问题:一是生熟不均匀。二是盐搁多了,很咸。三是签子断了,卖相不好。四是受热不均导致烤制时间变长。

第二次的烧烤过程

过了半个月后,肚子里的馋虫又提醒我该烧烤一次了。

这次没敢碰羊肉——除了难度太大之外,还有个原因是贵。本地的羊肉几乎没有零卖的,要吗买一只腿,要吗买一扇排骨,不能只买一斤半斤肉。

这次烤茄子、生蚝和藕片。

生火方面,吸取了上次速度太慢的教训,早饭吃完后,就把烤炉架到灶台上,然后照例用喷火枪引燃,再之后就是等待它慢慢燃起来。接着我去买菜。

买完菜回来,媳妇说:炭火非常旺盛。

我一看:矮马,炭火通红,这都快燃过头了。

然而这时手里的菜都还没经过任何处理。

马上将生蚝用小刀撬开、冲洗。其中一个生蚝居然是死的,妈的奸商——所有生蚝壳上都缠着一圈塑料纸,我还以为是彰显这些蚝的产地,没想到是掩盖死蚝的(死货的壳就是打开的)。

然后做蒜蓉。迅速剥了一整个大蒜,剁碎成细颗粒花了不少时间,装入碗里加了蚝油、酱油、白糖,铁锅里把油烧热,然后倒入碗里,发出滋~滋的声音,搅拌了一下,香味不错。

在烤生蚝的同时,又弄好了青椒、土豆片和藕片。

这时突然想起,冰箱里还有一碗腌制中的鸡肉(就加了些芡粉和盐巴),本打算做咖喱鸡的,正好拿来烤了吧。

这次用的是铁签子,买来还没开封,赶紧清洗一下,把鸡肉穿上去。这是买的鸡腿,肉用刀切得很碎,所以穿起来有点扎手。

烤鸡肉的时候发现一个问题:之前滚过芡粉了,所以遇到炭火,芡粉就容易给烧糊了。

鸡肉肉质很嫩,加上切成了很薄的肉丁,在旺盛的炭火上,稍微烤一烤就冒油、焦化,散发出诱人的香味。撒上孜然、花椒粉、辣椒粉和一些盐巴,好了。

迫不及待吹去热气,一口撸掉一整串,卧槽,绝绝子,YYDS!太好吃了,实话实说,胜过羊肉!肉质鲜嫩得没话说,孜然和油在高温状态下得以完美结合,肉的表面焦化恰到好处。怎么说呢,除了没有任何膻味外,各方面品质都好过羊肉——就我自己而言,我挺喜欢羊肉带着膻味。

以上。

注:1.无图。全程都手都沾满油污,压根腾不出空拍照。2.家里不适合烧烤,建议还是户外进行。3.准备工作和完事后的收拾非常麻烦,直接去烧烤店吃最合适的。

 

 

 

《 “烧烤记” 》 有 31 条评论

  1. 姜辰Jcs.Moe 的头像

    【然而有一次在伊犁的青枣湾农庄吃的羊肉串却比较失望,或许是羊肉切得过于大坨,导致没有熟透,吃起来十分费劲。】

    早说当初和我一起在山里烤肉啊~我虽然不会烤,但是我知道谁烤的好吃啊~

    1. 陈大猫 的头像

      咱们不是在蜜蜂小镇上吃过吗?

      1. 姜辰Jcs.Moe 的头像

        那个烤的一般噻~~

        新年快乐~

        1. 陈大猫 的头像

          你这个新域名很骚。

  2. 威言威语 的头像

    为了吃上自己弄的烧烤,动手能力都提高了很多。

    1. 陈大猫 的头像

      是啊,然而做过两次后才发现,还是在外面吃现成的比较合适。

    2. Minuo 的头像

      我去,最初玩博客的时候用的好像常去你那转,还折腾过你的主题,转眼这么多年过去了。

  3. Mr.Chou 的头像

    设备有了,经验也有了。以后想吃烤串自己整,成就感满满。

    1. 陈大猫 的头像

      还是太麻烦了,不想搞了。

  4. 小陈故事 的头像

    最麻烦的就是事后收拾,酒足肉饱之后还要洗刷那一堆油,真是感觉肉都不香了。

    1. 陈大猫 的头像

      完全赞同。非常麻烦的。

  5. 防水材料加盟 的头像

    不知何时开始,时间过得飞速,恍惚才刚过完2021年的新年,怎么这就马上2022年要到来了,每一天都是新的开始也是旧的结束,2022年,祝愿我们都过得好!

  6. 纬八路 的头像

    找个没人的野外做烧烤最佳

    1. 陈大猫 的头像

      确实是,天气好的时候找个小河边,也不怕失火啥的。

  7. 拾风 的头像

    吃美食的时候(烧烤、火锅)一定要心中默念:去tmd健康饮食!然后放开手脚,大块朵颐~吃完擦干净嘴巴再默念几句:罪过、罪过!

    1. 陈大猫 的头像

      繁文缛节就免了,直接开吃。

  8. Alyssa 的头像
    Alyssa

    哈哈,最爱烧烤

  9. Minuo 的头像

    我在新疆呆了16年,烤肉要经验……

    1. 陈大猫 的头像
  10. 书慈 的头像
    书慈

    看完就饿了……

  11. 秦大叔 的头像

    现在外面的烧烤真心吃不起,随随便便几百块就没了。

    1. 陈大猫 的头像

      那倒是,搞烧烤的比开餐馆都挣钱。

  12. 迷你日志 的头像

    自己做不出外面卖的味道,不知道为什么

    1. 陈大猫 的头像

      这就是专业和业余的区别吧。

  13. 响石潭 的头像

    2022年了,美食博主走起

    1. 陈大猫 的头像

      哈哈,那我考虑转型了

  14. 常瑞 的头像

    大佬博客速度好快啊

    1. 陈大猫 的头像

      是么?我还嫌慢呢

  15. 因为很想念 的头像

    小时候特别特别的爱吃烧烤,但很难能吃到,现在人到中年,给我吃都不爱吃了。但自己烧烤的过程便是挺有意思的

  16. 大致 的头像

    多练习几次之后再使用木签。木签穿肉之前可以先泡水,能有效减少燃烧的概率。
    不接受生蚝生吃以外的吃法。

    1. 陈大猫 的头像

      除了生吃,生蚝烤或者蒸我都能接受……

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