烧烤记

很少有人能抵挡炭火炙烤时产生的美拉德反应,所以从古至今,不论中外,烧烤都是一种流行的饮食方式。

小时候,在县城里的繁华街道上,每到黄昏时分,三三两两的烧烤摊就悄无声息的支起来了,仅凭嗅觉就能找到他们,那时烧烤食物的种类并不多,然而难能可贵的是,几乎没有什么半熟加工品,都是些常见的家常菜,比如土豆啊、青椒啊、藕啊、豆干苕皮诸如此类的素菜,荤菜就是“羊肉串”了。许多年以后我才知道,这些所谓的羊肉串其实就是用猪肉做的而已,但也好过再后来风靡街头的以鸭脯肉为原料的冒牌羊肉串。猪肉做的羊肉串,通常价格是1毛钱一串,竹签子上面穿着稀稀拉拉微薄的肥瘦相间的肉,放在烧红的炭上迅速翻烤,摊主通常还会用一把破旧但有力的蒲扇使劲扇风,拼命让炭火的温度保持在高区运行。刷油、洒辣椒粉、孜然粉和盐巴,肉串逐渐散发出浓郁的香味,让人不自觉狂吞口水。

之后的很多年里,也去了不少地方,吃过不少烧烤,最好吃的当然还是在新疆吃过的正宗羊肉串。然而有一次在伊犁的青枣湾农庄吃的羊肉串却比较失望,或许是羊肉切得过于大坨,导致没有熟透,吃起来十分费劲。

回到重庆后,一直想自己做一次烧烤。

前不久,终于在淘宝下单了一套设备:圆形的烧烤炭炉(直径24cm,高13.8cm),竹炭若干,竹签若干。

第一次的烧烤过程

到菜市场购买羊腿一只,约8.5斤,260多元。

接下来就是:将羊腿分解,腿骨炖萝卜汤,肥瘦肉分开,选了一点做葱爆羊肉。再切了一些,改刀成丁,用鸡蛋液、洋葱、佐料等腌制备用。其余的切成坨,加上米面和五香佐料做成了羊肉扣碗(又称羊肉格格)。

腌制一段时间后,开始穿肉,严格按照肥瘦相间的方法,穿出了约20多串。

接着将烤炉放到天然气灶台上,打开油烟机,点火。点火的工具是用的卡式炉的气罐+点火枪,火力还是很猛。问题是,竹炭初始的燃烧速度极慢,卡式炉的火枪对着喷了很久还是没完全燃起来,关掉点火枪,竹炭只是零星的燃,显然温度是达不到的。接着变更思路,把竹炭夹到燃气灶上,打开燃气灶的火,用全包围的方式来助燃。效果好了那么一点点。最后,不得不采取“耐心等待”的方式让竹炭充分燃烧。

好不容易等火势起来了,迫不及待将肉串架上去。这里就出现了一个问题,由于烤炉表面的不锈钢网是中间高、四周低的,烤串摆上去后,只有串的中间部分能和不锈钢网接触,串的头尾处于悬空状态,造成的结果是受热不均匀。之后,在肉串上刷了菜油后,滴下去的油会迅速引燃竹炭,导致产生明火,于是,竹签子到最后后基本上都烧焦、甚至烧断了。

最后出来的成品:不合格。

有几个问题:一是生熟不均匀。二是盐搁多了,很咸。三是签子断了,卖相不好。四是受热不均导致烤制时间变长。

第二次的烧烤过程

过了半个月后,肚子里的馋虫又提醒我该烧烤一次了。

这次没敢碰羊肉——除了难度太大之外,还有个原因是贵。本地的羊肉几乎没有零卖的,要吗买一只腿,要吗买一扇排骨,不能只买一斤半斤肉。

这次烤茄子、生蚝和藕片。

生火方面,吸取了上次速度太慢的教训,早饭吃完后,就把烤炉架到灶台上,然后照例用喷火枪引燃,再之后就是等待它慢慢燃起来。接着我去买菜。

买完菜回来,媳妇说:炭火非常旺盛。

我一看:矮马,炭火通红,这都快燃过头了。

然而这时手里的菜都还没经过任何处理。

马上将生蚝用小刀撬开、冲洗。其中一个生蚝居然是死的,妈的奸商——所有生蚝壳上都缠着一圈塑料纸,我还以为是彰显这些蚝的产地,没想到是掩盖死蚝的(死货的壳就是打开的)。

然后做蒜蓉。迅速剥了一整个大蒜,剁碎成细颗粒花了不少时间,装入碗里加了蚝油、酱油、白糖,铁锅里把油烧热,然后倒入碗里,发出滋~滋的声音,搅拌了一下,香味不错。

在烤生蚝的同时,又弄好了青椒、土豆片和藕片。

这时突然想起,冰箱里还有一碗腌制中的鸡肉(就加了些芡粉和盐巴),本打算做咖喱鸡的,正好拿来烤了吧。

这次用的是铁签子,买来还没开封,赶紧清洗一下,把鸡肉穿上去。这是买的鸡腿,肉用刀切得很碎,所以穿起来有点扎手。

烤鸡肉的时候发现一个问题:之前滚过芡粉了,所以遇到炭火,芡粉就容易给烧糊了。

鸡肉肉质很嫩,加上切成了很薄的肉丁,在旺盛的炭火上,稍微烤一烤就冒油、焦化,散发出诱人的香味。撒上孜然、花椒粉、辣椒粉和一些盐巴,好了。

迫不及待吹去热气,一口撸掉一整串,卧槽,绝绝子,YYDS!太好吃了,实话实说,胜过羊肉!肉质鲜嫩得没话说,孜然和油在高温状态下得以完美结合,肉的表面焦化恰到好处。怎么说呢,除了没有任何膻味外,各方面品质都好过羊肉——就我自己而言,我挺喜欢羊肉带着膻味。

以上。

注:1.无图。全程都手都沾满油污,压根腾不出空拍照。2.家里不适合烧烤,建议还是户外进行。3.准备工作和完事后的收拾非常麻烦,直接去烧烤店吃最合适的。

 

 

 

31 评论

  1. 【然而有一次在伊犁的青枣湾农庄吃的羊肉串却比较失望,或许是羊肉切得过于大坨,导致没有熟透,吃起来十分费劲。】

    早说当初和我一起在山里烤肉啊~我虽然不会烤,但是我知道谁烤的好吃啊~

  2. 不知何时开始,时间过得飞速,恍惚才刚过完2021年的新年,怎么这就马上2022年要到来了,每一天都是新的开始也是旧的结束,2022年,祝愿我们都过得好!

  3. 吃美食的时候(烧烤、火锅)一定要心中默念:去tmd健康饮食!然后放开手脚,大块朵颐~吃完擦干净嘴巴再默念几句:罪过、罪过!

  4. 多练习几次之后再使用木签。木签穿肉之前可以先泡水,能有效减少燃烧的概率。
    不接受生蚝生吃以外的吃法。

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