烧烤记

很少有人能抵挡炭火炙烤时产生的美拉德反应，所以从古至今，不论中外，烧烤都是一种流行的饮食方式。

小时候，在县城里的繁华街道上，每到黄昏时分，三三两两的烧烤摊就悄无声息的支起来了，仅凭嗅觉就能找到他们，那时烧烤食物的种类并不多，然而难能可贵的是，几乎没有什么半熟加工品，都是些常见的家常菜，比如土豆啊、青椒啊、藕啊、豆干苕皮诸如此类的素菜，荤菜就是“羊肉串”了。许多年以后我才知道，这些所谓的羊肉串其实就是用猪肉做的而已，但也好过再后来风靡街头的以鸭脯肉为原料的冒牌羊肉串。猪肉做的羊肉串，通常价格是1毛钱一串，竹签子上面穿着稀稀拉拉微薄的肥瘦相间的肉，放在烧红的炭上迅速翻烤，摊主通常还会用一把破旧但有力的蒲扇使劲扇风，拼命让炭火的温度保持在高区运行。刷油、洒辣椒粉、孜然粉和盐巴，肉串逐渐散发出浓郁的香味，让人不自觉狂吞口水。

之后的很多年里，也去了不少地方，吃过不少烧烤，最好吃的当然还是在新疆吃过的正宗羊肉串。然而有一次在伊犁的青枣湾农庄吃的羊肉串却比较失望，或许是羊肉切得过于大坨，导致没有熟透，吃起来十分费劲。

回到重庆后，一直想自己做一次烧烤。

前不久，终于在淘宝下单了一套设备：圆形的烧烤炭炉（直径24cm，高13.8cm），竹炭若干，竹签若干。

第一次的烧烤过程

到菜市场购买羊腿一只，约8.5斤，260多元。

接下来就是：将羊腿分解，腿骨炖萝卜汤，肥瘦肉分开，选了一点做葱爆羊肉。再切了一些，改刀成丁，用鸡蛋液、洋葱、佐料等腌制备用。其余的切成坨，加上米面和五香佐料做成了羊肉扣碗（又称羊肉格格）。

腌制一段时间后，开始穿肉，严格按照肥瘦相间的方法，穿出了约20多串。

接着将烤炉放到天然气灶台上，打开油烟机，点火。点火的工具是用的卡式炉的气罐+点火枪，火力还是很猛。问题是，竹炭初始的燃烧速度极慢，卡式炉的火枪对着喷了很久还是没完全燃起来，关掉点火枪，竹炭只是零星的燃，显然温度是达不到的。接着变更思路，把竹炭夹到燃气灶上，打开燃气灶的火，用全包围的方式来助燃。效果好了那么一点点。最后，不得不采取“耐心等待”的方式让竹炭充分燃烧。

好不容易等火势起来了，迫不及待将肉串架上去。这里就出现了一个问题，由于烤炉表面的不锈钢网是中间高、四周低的，烤串摆上去后，只有串的中间部分能和不锈钢网接触，串的头尾处于悬空状态，造成的结果是受热不均匀。之后，在肉串上刷了菜油后，滴下去的油会迅速引燃竹炭，导致产生明火，于是，竹签子到最后后基本上都烧焦、甚至烧断了。

最后出来的成品：不合格。

有几个问题：一是生熟不均匀。二是盐搁多了，很咸。三是签子断了，卖相不好。四是受热不均导致烤制时间变长。

第二次的烧烤过程

过了半个月后，肚子里的馋虫又提醒我该烧烤一次了。

这次没敢碰羊肉——除了难度太大之外，还有个原因是贵。本地的羊肉几乎没有零卖的，要吗买一只腿，要吗买一扇排骨，不能只买一斤半斤肉。

这次烤茄子、生蚝和藕片。

生火方面，吸取了上次速度太慢的教训，早饭吃完后，就把烤炉架到灶台上，然后照例用喷火枪引燃，再之后就是等待它慢慢燃起来。接着我去买菜。

买完菜回来，媳妇说：炭火非常旺盛。

我一看：矮马，炭火通红，这都快燃过头了。

然而这时手里的菜都还没经过任何处理。

马上将生蚝用小刀撬开、冲洗。其中一个生蚝居然是死的，妈的奸商——所有生蚝壳上都缠着一圈塑料纸，我还以为是彰显这些蚝的产地，没想到是掩盖死蚝的（死货的壳就是打开的）。

然后做蒜蓉。迅速剥了一整个大蒜，剁碎成细颗粒花了不少时间，装入碗里加了蚝油、酱油、白糖，铁锅里把油烧热，然后倒入碗里，发出滋～滋的声音，搅拌了一下，香味不错。

在烤生蚝的同时，又弄好了青椒、土豆片和藕片。

这时突然想起，冰箱里还有一碗腌制中的鸡肉（就加了些芡粉和盐巴），本打算做咖喱鸡的，正好拿来烤了吧。

这次用的是铁签子，买来还没开封，赶紧清洗一下，把鸡肉穿上去。这是买的鸡腿，肉用刀切得很碎，所以穿起来有点扎手。

烤鸡肉的时候发现一个问题：之前滚过芡粉了，所以遇到炭火，芡粉就容易给烧糊了。

鸡肉肉质很嫩，加上切成了很薄的肉丁，在旺盛的炭火上，稍微烤一烤就冒油、焦化，散发出诱人的香味。撒上孜然、花椒粉、辣椒粉和一些盐巴，好了。

迫不及待吹去热气，一口撸掉一整串，卧槽，绝绝子，YYDS!太好吃了，实话实说，胜过羊肉！肉质鲜嫩得没话说，孜然和油在高温状态下得以完美结合，肉的表面焦化恰到好处。怎么说呢，除了没有任何膻味外，各方面品质都好过羊肉——就我自己而言，我挺喜欢羊肉带着膻味。

以上。

注：1.无图。全程都手都沾满油污，压根腾不出空拍照。2.家里不适合烧烤，建议还是户外进行。3.准备工作和完事后的收拾非常麻烦，直接去烧烤店吃最合适的。